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    中央厨房配菜标准

    发布时间:2018-12-03 15:22:14 来源:旺记中央厨房 作者:小梨落 阅读次数:

    配菜标准

    1、私家香炒腊肉饭:单格饭盒(炒饭)+2个配菜+饮料包+筷子;

    2、私家香菇焖鸡饭:透明饭盒(菜放至盒子刚越过1/2,肉菜均匀)+单格饭盒(饭刚好越过3/5),(单格饭盒饭上)+1个配菜+饮料包+筷子。

    3、辣白菜五花肉饭:单格饭盒(饭刚好越过3/5)+炒好的主菜+1个配菜+饭+饮料包+筷子。

    4、私家卤肉饭:单格饭盒(饭刚好越过3/5)+2满勺卤肉,浇一勺卤汁(肉菜均匀)+2朵青花菜+半个鸡蛋+1勺汤浇在青花菜上、鸡蛋上+饮料包+筷子。(备注:无需加配菜)

    5、私家鸡肉丝豆汤饭:透明饭盒(豆汤到盒子刚越过1/2,豆、汤均匀)+1撮鸡丝+1小撮小葱;单格饭盒(饭刚好越过3/5)+一勺肉哨+1个配菜+筷子。(备注:无需饮料包)

    6、红烧牛肉丸饭:单格饭盒(饭刚好越过3/5)+3个肉丸、浇一勺汁+1个配菜+饮料包+筷子。

    7、双椒爆鸡丁饭:单格饭盒(饭刚好越过3/5)+主菜+1个配菜+饮料包+筷子。

    8、青椒豆鼓盐煎肉饭:单格饭盒(饭刚好越过3/5)+主菜+1个配菜+饮料包+筷子。

    9、私家川卤鸡腿饭:单格饭盒(饭刚好越过3/5)+鸡腿+2朵青花菜+1个配菜+饮料包+筷子

    10、腌菜肉沫饭:单格饭盒(饭刚好越过3/5)+2朵青花菜+饮料包+筷子(备注:无需加配菜)。

    11、红烧豆腐饭:透明格(饭致1/2)+豆腐上撒1撮葱;单格饭盒(饭刚好越过3/5)+1个配菜+饮料包+筷子。

    12、辣白菜肉沫炒饭:单格饭盒(已放炒饭)+1个配菜+饮料包+筷子。

    13、菇丁肉沫炒饭:单格饭盒(已放炒饭)+1个配菜+饮料包+筷子。

    14、私家蕨根粉:单格饭盒(蕨根粉放致刚越过饭盒1/2)+调料汁(刚好淹过蕨根粉)+筷子(备注:无需加配菜,无需加饮料包)。

    配菜材料

    1、私家卤肉饭:青、红椒,香肠4片,腊肉4小个(可切片)+基础配料。

    2、私家香菇焖鸡饭:土豆、大鸡腿,香菇,青椒,祘块姜片(炒制后焖煮),+基础配料(肌肉用老抽,嫩肉粉腌制一下,加点料酒下锅炒,变黄后放入蔬菜、配料,翻炒后倒入高压锅30分钟,出锅,撒青椒)。

    3、私家卤肉饭:卤肉+藕丁+卤汁(肉卤好后切小长丁加入锅里再加入煮好的藕粒,最后加入卤汁没过卤肉,放在火上煮开后,勾3小勺兑水的欠汁及淀粉兑水到1/3碗倒入煮开)。

    4、辣白菜五花肉饭:红椒丝+辣白菜+五花肉+基础配料(备注:先将肉片放锅煎至出油再放配料)。

    5、青椒豆鼓盐煎肉饭:青椒丝(二荆条)+豆鼓+基础配料(备注:先将肉片放锅煎至出油再放配料)。

    6、腌菜肉沫炒饭:腌菜+肉沫(肉沫先炒制)。

    7、辣白菜肉末炒饭:辣白菜+肉沫+饭(炒制时,饭和菜必须分散拌圆)。

    8、菇丁肉沫炒饭:菇丁+肉沫+饭(炒制时,饭和菜必须分散拌圆,再炒制菇丁时,可加一小撮豆鼓,菇丁先下,肉后下)。

    9、双椒爆鸡丁饭:青红椒+鸡?。缰疲耗廴夥酆蜕殡缰疲?蒜末+姜丝(下锅先爆香鸡?。撼粗萍Χ》⒒坪蠹尤胨烦词?,加入勾好的淀粉欠汁+调料)(盐、鸡精、味精、耗油、花椒粉、炒拌收汁出锅)。

    10、私家川卤鸡腿饭:鸡腿卤至金黄捞出备用,配菜时浇卤汁。。

    11、私家鸡丝豆汤饭:豆汤烧开+猪油半勺+基础配料(装盒后+鸡丝)。

    12、红烧爆浆牛丸饭:牛肉丸+胡萝卜粒+洋葱粒(牛肉丸煮熟后+蔬菜炒制熟+清水烧开后,用调好的淀粉欠汁勾欠)(欠汁配料+老抽+基础配料+蒜末)烧开至汤汁浓稠出锅。

    13、红烧肉沫豆腐饭:嫩豆腐+少量肉沫+豆瓣酱+蒜苗粒(下豆腐前,先将肉沫下锅炒制再将一勺豆瓣酱下锅,炒制熟,无红油味后加入豆腐,轻翻炒制均匀后加入欠汁)欠汁配料:基础配料+水+淀粉+花椒粉。

    14、私家蕨根粉:蕨根粉泡开煮过心,用凉水浸过捞出,加入调好的汤汁  汤汁调料(生抽+基础配料+蒜末+耗油+花椒粉+小米辣+香菜+葱末+水+醋混合后的汁水)汤汁倒到饭盒刚好没过蕨根粉即可。

    15、香辣萝卜干炒肉饭:干辣椒少许+肉丝+萝卜干+大白菜丝(先放肉丝,用嫩肉粉腌制下锅+白菜丝+萝卜干+基础配料)。

    16、卤蛋、卤鸡腿:洗干净后放水卤水浸泡卤制即可,鸡蛋需先煮熟后剥皮放入卤水(配料:蒜粒过油炒至金黄、酥脆,豆鼓过油炒至均匀软酥后起锅装入容器备用)。

    备注:油量不用太多,不粘锅不吸油;炒饭饭量用单盒盛至3/5满加入炒至主菜一盒炒饭。

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