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    食堂管理
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    食堂卫生管理

    发布时间:2018-12-03 16:45:14 来源:食堂运营管理 作者:小梨落 阅读次数:

    一、食堂工作人员个人卫生

    1、进入厨房,必须着装整齐,戴工作帽、穿工作服,保持衣冠的整洁。
    2、厨房人员必须做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
    3、上洗手间后,要用洗手液清洗双手,保持双手清洁。
    4、在处理食物时,双手必须清洁。
    5、在上班时间内禁止抽烟,在任何时间都不许在工作间内抽烟。
    6、在处理食物过程中,避免对着食物咳嗽和打喷嚏。
    7、如果手有创伤,应贴上防水膏药布贴于患处,并且在处理食物时,戴上一次性手套。
    8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症,应立即停工治疗。

    食堂卫生管理

    二、岗位环境卫生要求

    1、做好厨房六管理,每次工作完成后统一清洁清扫扫,定期进行大扫除。
    2、定人、定岗、定时清扫,经常保持环境清洁,厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。
    3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶,操作台应保持清洁干燥,无油垢、污渍。
    4、不干净的抹布、碟子或桌子、砧板,禁止用于制作食物的。
    5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。
    6、禁止闲杂人员出入操作间。

    三、厨房设备、器皿卫生要求

    1、容器保持完好,无破损、无油垢,并分类摆放。
    2、案台、刀具、抹布应专岗专用,保持清洁、无异味,防止交叉污染。
    3、冰箱要保持整洁,并每两月定期清洁一次。
    4、要确保用具操作情况良好,应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。
    5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具,使用前后需进行消毒,防止交叉污染。
    6、每月定期清洗排烟设备。
    7、每周清洁厨房照明设施一次。
    8、每天擦拭1.8米以下墙面,每周擦拭1.8米以上墙面一次。

    干净敞亮的食堂

    四、食品卫生安全规定

    1、由原料制成品实行:不购腐烂变质的原料,不收腐烂变质的原料,不用腐烂变质的原料。
    2、大米采购必须采购优质大米,米饭在蒸煮前,蒸柜、大米需清洗干净后,方可蒸煮。
    3、肉类、水产类等要保持鲜活,瓜果要去皮、洗净。
    4、蒸煮菜要炒熟煮透,油炸、煎食品要保持营养,不能炸糊。
    5、成品(食物)存放实行“三隔离”:生与熟隔离,成品与制成品隔离,食品与杂物隔离。
    6、售卖过的食品和变质、变味食品不得再次售卖。
    7、所有食材不得混放或放置地上,必须分类、分开存放。
    8、包装食品应开箱、开包检查,标识清楚,符合食品卫生安全规定。
    9、定期清洗冰箱,冰箱内不许积压时间过久的食品,对于变质变味的食品应及时处理。
    10、保持环境整洁,采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫,必要时要对食品存放货架,冰箱等定期消毒。
    各种餐具、厨具和盛放食品和容器,必须清洗干净,并定期消毒。
    11、注意饮食操作卫生,严禁在工作时吸烟。砧板、灶台应随时保持卫生清洁冷拼在原料切配时应戴口罩,一次性手套。抹布应经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。工作人员应定期检查身体,符合健康要求。

    舒适的食堂就餐环境

    五、餐厅卫生要求

    1、各类餐具清洗,做到“一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒”。
    2、员工用餐后,应对餐厅清洁清扫,地面无垃圾杂物,无积水,清洁干燥。
    3、员工用餐后,及时清洁桌面、台凳,餐前、餐后要保时清洁、干净。
    4、餐厅门窗、墙壁、风扇、灯管等设施,要定期清洁,无油垢、污渍。
    5、餐厅区域内,每周保持两次大扫除,清洗台面、地面,做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
    6、员工餐具要有专人负责回收,剩饭剩菜要及时清走,保证餐厅无异味、无污渍。
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